Pflanzenbasierte Nahrung - eine erste umfassende Studie zu deren Kontamination mit Mykotoxinen

Fr, 29.05.2026 — Redaktion

Von Schimmelpilzen produzierte Mykotoxine kommen überall in der Biosphäre vor und ein Kontakt mit diesen Giftstoffen ist kaum vermeidbar. Eine neue Studie hat erstmals ein breites Spektrum von 212 in England hergestellten pflanzenbasierten Produkten – Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Drinks - auf deren Gehalt an 19 der häufigsten Mykotoxine untersucht. Es waren alle Proben mit Mykotoxinen kontaminiert. Wenn auch die einzelnen Mykotoxin-Werte unter den von der EU definierten Grenzwerten lagen, so fand sich in den meisten Proben ein Cocktail aus mehreren Toxinen, dessen additive/synergistische Auswirkungen auf unsere Gesundheit nicht bekannt ist.

Seit jeher sind wir einer enormen Fülle und Vielfalt natürlich vorkommender Giftstoffe – sogenannten Toxinen – ausgesetzt, die andere Lebewesen - Pflanzen, Tiere, Bakterien und Pilze- produzieren, um sich zu verteidigen oder auch, um leichter Beute zu machen. Derzeit gehen die Schätzungen von mehr als 50 000 solcher Toxine aus, wobei sich darunter Gifte finden, deren Stärke die von synthetisch hergestellten Giftstoffen (beispielsweise aus der Gruppe der Nowitschok Verbindungen) um Größenordnungen übertrifft. Dazu gehören u.a. das aus der Ricinuspflanze stammende Ricin, Tetrodotoxin aus dem Kugelfisch („Fugu“) oder auch das bakterielle Botulinumtoxin. Derartige Gifte sind wohl vermeidbar, ebenso wie der Verzehr spezieller giftiger Großpilze, vor denen wir ja von Klein-auf gewarnt werden. Kaum vermeidbar ist jedoch der Kontakt mit Mykotoxinen.

Was sind Mykotoxine?

Schimmelpilze kommen überall in der Biosphäre vor und einige davon produzieren giftige Stoffwechselprodukte – Mykotoxine -, die bei Mensch und Tier bereits in sehr geringen Mengen gesundheitliche Schäden - von akuten Vergiftungen bis hin zu langfristigen Folgen wie Immundefizienz und Krebs – verursachen können. Mykotoxine erzeugende Schimmelpilze wachsen auf diversen Pflanzen und Lebensmitteln, u.a. auf Getreide, Hülsenfrüchten, Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen. Unter warmen und feuchten Bedingungen tritt Schimmelwachstum bereits vor der Ernte auf oder auch nach der Ernte während der Lagerung oder des Transports. Wir kommen mit den Giftstoffen entweder direkt durch den Verzehr kontaminierter pflanzlicher Lebensmittel in Kontakt oder indirekt über die Nahrungskette durch Produkte von Tieren, die mit kontaminiertem Futtermitteln gefüttert wurden. Abbildung 1.

Abbildung 1. Schimmelpilze. Getreide wird schon auf dem Feld befallen - Mutterkorn auf Roggen – oder bei Lagerung. Verschimmeltes Brot. Verschimmelter Apfel. (Bilder: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ergot_-Flickr-Stiller_Beobachter.jpg; https://de.wikipedia.org/wiki/Fungizid#/media/Datei:Verschimmeltes_Brot_2008-12-07.JPG; https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apfel_Schimmel.jpg. cc-by-sa.)

Bislang wurden mehrere hundert verschiedene von mehr als 300 Schimmelpilzarten (vor allem von Aspergillus-, Penicillium-, Fusarium- und Alternaria-Arten) stammende Mykotoxine identifiziert. Diese weisen ein breites Spektrum toxischer Effekte auf – von Leber-, Nieren- und Immuntoxizität zu Cancerogenität und endokriner Disruption. Die am häufigsten beobachteten, für Mensch und Tier gefährlichsten Mykotoxine sind: cancerogene, lebertoxische Aflatoxine (u.a. in Nüssen, Mais); nierentoxisches, wahrscheinlich cancerogenes Ochratoxin A (in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Trockenfrüchten, u.a.m); hämorrhagisches, cancerogenes Patulin (in Äpfeln); teratogene, möglicherweise cancerogene Fumonisine (u.a. in Getreide, Mais); der endokrine Disruptor Zearalenon (in Getreide, Mais), hämorrhagisches Nivalenol/Deoxynivalenol (in Getreide) und Ergotismus auslösende Mutterkornalkaloide (in Getreide).

Im Lauf der Geschichte sind immer wieder durch Mykotoxine verursachte Massenvergiftungen aufgetreten: Durch den Verzehr von Mutterkorn-infiziertem Roggen wurde im Mittelalter Ergotismus ausgelöst; in der russischen Region Orenburg starben mehr als 100 000 Menschen während und unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg als feuchtes, schimmliges Getreide geerntet und daraus Brot gebacken wurde; in jüngster Zeit wurden durch kontaminiertem Mais Aflatoxikosen in Kenia und Indien hervorgerufen. Dass die meisten Mykotoxine sich durch hohe chemische Stabilität auszeichnen und weder durch Säureanwendung noch durch Kochen, Backen und andere Arten der Lebensmittelverarbeitung zerstört werden, ist erst seit den 1970er Jahren bekannt.

In der EU wurden die Höchstmengen an Mykotoxinen in Lebensmitteln durch die Verordnung (EU) 2023/915 neu geregelt. Die jeweiligen Höchstgrenzen hängen dabei vom Erzeugnis ab und orientieren sich auch daran, was durch gute Herstellungspraxis oder gute landwirtschaftliche Praxis erreichbar ist. (Implementing regulation - EU - 2023/2782 - EN – EUR-Lex). Das Regelwerk enthält allerdings noch keine spezifischen Vorschriften und Überwachungspläne für pflanzenbasierte Nahrungsmittel.

Mykotoxine in pflanzenbasierter Nahrung

Wachsende Bedenken hinsichtlich Tierschutz und Auswirkungen auf die Umwelt haben in den letzten Jahren den Trend zu pflanzenbasierter Nahrung stark steigen lassen, die Regale in Supermärkten füllen sich immer mehr mit veganen Fleischersatzprodukten und diversen pflanzenbasierten Getränken wie Hafermilch und anderen pflanzlichen Drinks. Insgesamt macht dieser Sektor derzeit in Europa allerdings erst 2,4 % des gesamten Umsatzes mit Lebensmitteln und Getränken aus. (https://www.greenqueen.com.hk/europe-plant-based-market-sales-growth-2025-circana/) Die Akzeptanz derartiger Produkte ist in den einzelnen EU Ländern unterschiedlich hoch – vom höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in den Niederlanden, Deutschland und Skandinavien bis zur niedrigsten Akzeptanz in Osteuropa und Italien.

Sind derartige Ersatzprodukte gesünder als unsere jahrhundertelang erprobten, konventionellen Ernährungsweisen?

Eine neue, von der Universität Parma (Italien) geleitete und gemeinsam mit der Cranfield University (UK) durchgeführte Studie hat erstmals ein breites Spektrum an pflanzenbasierten Produkten, die für britische Verbraucher leicht erhältlich sind, systematisch hinsichtlich ihrer Kontaminierung mit Mykotoxinen untersucht (R.Torrijos et al., 2026). Insgesamt haben die Forscher 212 pflanzenbasierte Produkte bei den 5 größten Händlern in Bedfordshire (UK) gekauft, welche den größten Teil des britischen Marktes für pflanzliche Lebensmittel abdecken; 92 Produkte betrafen Fleischersatz darunter Burger, Hühnerfleischersatz und vegane Würstchen, 120 Produkte waren Getränke wie Milch auf Hafer-, Mandel- und Sojabasis. Die einzelnen Produkte wurden auf das Vorhandensein von 19 Mykotoxinen geprüft, darunter die oben erwähnten Aflatoxine, Fumosinine, Ochratoxin A und Zearalenone. Ein vereinfachtes Schema der Untersuchungen ist in Abbildung 2 dargestellt: Die Giftstoffe wurden aus den Proben extrahiert, mit etablierten Trennmethoden analysiert und ihre Konzentration in den Proben mit Hilfe von bekannten Standards bestimmt.

Abbildung 2. Identifizierung von Mykotoxinen in pflanzenbasierten Produkten. Vereinfachtes Schema. Links: 212 Produkte wurden analysiert. Mitte: Extraktion der Mykotoxine, Trennung und Identifizierung mittels Ultra-HPLC in Kombination mit Massenspektrometrie. Die drei Strukturen stellen Zearalenon (ZEN, oben), Deoxynivalenol (DON, links) und Aflatoxin B1 (AFB, rechts) dar. Rechts: Konzentration der einzelnen Mykotoxine in den Proben. Abkürzungen: PBMAs: pflanzenbasierter Fleischersatz (Bild: Graphical Abstract aus R.Torrijos et al., 2026, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111910. Lizenz: cc-by.)

Die Ergebnisse waren ernüchternd:

• Mykotoxine wurden in allen pflanzenbasierten Proben detektiert, wobei die Proben häufig mehr als einen Giftstoff enthielten.
• Generell blieben die Konzentrationen einzelner Toxine innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte für Rohmaterialien wie Getreide.
• Pflanzenbasierter Fleischersatz enthielt Mykotoxine in höheren Konzentrationen als die pflanzenbasierten Getränke. Fleischalternativen aus Hülsenfrüchten und aus einem Getreide-Hülsenfrüchte-Mix waren besonders betroffen und über 80 % dieser Proben enthielt die als stark cancerogen (Klasse 1) eingestuften Aflatoxine.
• Viele Proben enthielten dazu neuere Mykotoxine, die noch keiner Regulierung unterliegen.
• Die niedrigeren Toxinkonzentrationen in pflanzlichen Getränken können vermutlich auf die Verdünnung mit Wasser zurückgeführt werden und auch darauf, dass sie weniger Zutaten enthalten als Fleischersatzprodukte. Höhe und Art des Toxins hing dabei stark von der verwendeten Hauptzutat ab, Getränke auf Hafer und Sojabasis zeigten höhere Toxinwerte als die auf Mandelbasis. Ochratoxin A („wahrscheinlich krebserregend“),war in 90 % der Getränke auf Sojabasis enthalten. In Hafergetränken fanden sich vor vor allem die von Fusarienpilzen gebildeten Toxine HT-2 und T-2, welche Haferfelder befallen.

Ein Mykotoxin Cocktail

Wie eingangs erwähnt, kann die Gegenwart von Mykotoxinen in unserer Umwelt, in unserer Nahrung kaum vermieden werden. Dass in den untersuchten pflanzenbasierten Nahrungsmitteln die einzelnen Mykotoxinwerte unter den von der EU definierten Grenzwerten lagen, zeigt zweifellos den hohen Qualitätsstandard der britischen Nahrungsmittelindustrie.

Ist damit die Sorge um den Verzehr gefährlicher Produkte vom Tisch?

Das Problem vor allem mit pflanzenbasiertem Fleischersatz ist dessen komplexe Zusammensetzung aus Getreidemehlen, Proteinen aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Ölen, Gewürzen, etc., die alle – wenn auch in geringen Mengen – mit Mykotoxinen kontaminiert sind. Die Kombination der Zutaten führt dann zu einem Cocktail aus verschiedenen Toxinen, dessen Auswirkungen unbekannt sind. Ob das Unterschreiten von isoliert festgelegten Grenzwerten hier noch Relevanz hat, ist fraglich.

Zweifellos kann hier - wie auch in der konventionellen Ernährung - das Zurückgreifen auf weniger stark prozessierte Produkte das Risiko einer Gesundheitsgefährdung verringern. Bei einem Umstellen auf pflanzenbasierte Ernährung ist auch das Risiko des Einsatzes der gegen Schimmelpilze wirksamen Fungizide gegenüber dem Risiko pflanzenbasierter Fleischprodukte abzuwägen.

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Raquel Torrijos et al., Mycotoxin contamination in plant-based beverages and meat alternatives: A survey of the UK market. Food Control, 183, May 2026, 11910. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111910.

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